La professionalizzazione del lavoro delle ‘sfogline’, ovvero della persona che fa la pasta all’uovo nei ristoranti (la ‘zdora’, in dialetto bolognese, nella tradizione era la padrona di casa e soprattutto della cucina), è stata oggetto di due disegni di legge del Parlamento italiano.
Il primo è stato presentato nel 2004 da Franco Grillini, parlamentare emiliano espressione dell’allora Ds, che chiedeva il riconoscimento della professione delle ‘sfogline’, e degli ‘sfoglini’, ed è stato respinto, come lo è stato il secondo, presentato in tempi più recenti, nel 2017, dal senatore democratico Sergio Lo Giudice.
Una decina d’anni fa è nata, su iniziativa della Confcommercio di Bologna, l’Associazione Sfogline di Bologna e Provincia, una vera organizzazione per divulgare e tutelare l’arte del mattarello, e per tramandare una tradizione e una professionalità uniche.
Ed ora Franco Grillini ha una seconda possibilità per mettere le ‘sfogline’ sulla mappa, e che mappa. Il sindaco di Bologna, Virginio Merola, ha infatti chiesto all’attivista, ex consigliere regionale dell’Emilia Romagna, di occuparsi della candidatura delle ‘sfogline’ per entrare nella lista dei patrimoni dell’umanità dell’Unesco.
Quindi prossimamente, alla sede dell’Unesco, Parigi, oltre che dei portici di Bologna (candidati due anni fa), si parlerà anche delle ‘sfogline’.
Se tutto andrà nel migliore dei modi, anche noi, nel nostro piccolo a Melbourne, potremo vantare il nostro patrimonio dell’umanità, con Piera Pagnoni, cofondatrice assieme a Gabriel Nuti, di un laboratorio di pasta specializzato nella produzione tradizionale e artigianale, classica delle ‘sfogline’.
Piera, probabilmente unica ‘sfoglina’ bolognese, in Australia, è figlia, anzi nipote d’arte (sia la nonna che la zia materna erano ‘sfogline’ professioniste per rinomati ristoranti di Bologna), ed ha spesso raccontato di aver fatto i primi tortellini, prima di imparare a leggere e scrivere.
Piera Pagnoni di Piera Pasta Fresca – la sfoglina di Bologna
“La domenica mattina, la nonna tirava fuori da sotto il tavolo il tagliere e il mattarello (a Bologna i tavoli da cucina erano attrezzati con un porta tagliere, ndr.), e cominciava a tirare la sfoglia: prima le tagliatelle, poi i tortellini, e con gli avanzi, i pistaduri, tagliati a coltello e perfetti per le zuppe, e per merenda mi preparava le tagliatelle fritte nel burro, con lo zucchero”.
Arrivata in Australia una decina d’anni fa, dopo un anno trascorso a fare la mamma a tempo pieno, ha deciso di tornare al lavoro e adottando la regola del “trova una nicchia dove poter eccellere”, ha deciso di fare quello che sa fare bene, e per cui nutre un’enorme passione.
Piera ha lavorato come ‘sfoglina’ da Rosetta, il ristorante italiano del famoso chef, Neil Perry, e come chef in vari altri ristoranti, tra i quali Basta, Ms Frankie, Birichino e King&Godfree.
Grazie all’amicizia con Piera, per Gabriel Nuti, un imprenditore che da dieci anni dirige un’azienda di importazione di macchinari industriali, l’idea di diversificare i suoi interessi, ora con 'Piera Pasta Fresca – la sfoglina di Bologna', è riuscita nel suo intento: “Il periodo della pandemia è stato terribile, ma mi ha permesso di esaminare il mercato, vedere dove c’erano degli spiragli ed essendo italiano, pur constatando che l’offerta dei ristoranti e la qualità degli ingredienti, in Australia, è migliorata anni luce, sentivo che mi mancavano i sapori e i profumi della cucina della mia terra, dell’Emilia-Romagna”.
Piera Pasta Fresca ha già cominciato a fornire tagliatelle, tortellini, e molto di più in alcuni tra i migiliori ristoranti, di Melbourne, e in alcuni mesi la nostra ‘sfoglina’, futuro patrimonio dell’umanità, condividerà anche con noi la sua arte del mattarello, con la vasta gamma di paste che sarà presto disponibile online.
