Solo l’idea di fare una chiacchierata con Ettore Donnaloia, geniale gestore di ‘Il Panzerotto – Taste of Puglia’, mi ha fatto tornare ragazzo, ai tempi della terza media, quando ci si incontrava con gli amici in centro a Milano e si rimaneva a chiacchierare del nulla per ore e ore.  Poi arrivava l’ora di rientrare e, per qualche imprecisata ragione, si convergeva sempre tutti su via Santa Redegonda per un panzerotto da Luini, storico locale che quest’anno compie 80 anni (il forno originale è stato aperto nel 1888).

Il panzerotto è lo street food pugliese per antonomasia e va rigorosamente mangiato in strada; per noi ragazzi, il marciapiede era il paradiso. Viene rigorosamente servito caldo ed  è inevitabile bruciarsi, soprattutto al primo morso quando generalmente il ripieno cola. Va quindi mangiato con una tecnica particolare, ben collaudata: gambe larghe e torso sporto in avanti per evitare che la mozzarella coli sulle scarpe, magari scamosciate come si usava allora.

Apparentemente i panzerotti di Luini non sono più come una volta e oggi a Milano, seconda città pugliese dopo Bari, l’offerta di cucina pugliese è ottima e abbondante e i migliori panzerotti si mangiano al ‘Panzerotto’ di via Spontini, a pochi metri dall’omonima pizzeria che mi rimanda ad altre memorie dei tempi delle medie e del liceo.

La famiglia Donnaloia – mamma, papà e tre figli – è arrivata in Australia una decina d’anni fa, proveniente da Pezze di Greco, vicino Fasano, in provincia di Brindisi in Puglia. Per Margherita Donnaloia, più che un arrivo, è stato un ritorno, perché lei in Australia ci è nata, dato che i genitori erano emigrati a Port Pirie nel South Australia, negli anni ’50.

“Abbiamo lasciato l’Italia, perché cercavamo opportunità diverse che però non abbiamo trovato. Dopo sei mesi, abbiamo lasciato l’Australia e siamo tornati in Italia; la lingua era troppo complicata e non conoscevamo nessuno”, ha raccontato Ettore nell’intervista per la rubrica ‘Sapori – Viaggio nel gusto’, in onda sulle frequenze di Rete Italia.

Dopo un po’ di tempo, nonostante gli studi in Informatica e Tecnologia, in Italia si continuava a lavorare in alberghi o nell’azienda agricola dei nonni, quindi Ettore e la sua famiglia hanno deciso di tentare di nuovo l’avventura australiana.

“La seconda volta è andata molto meglio – ha continuato Ettore –, perché siamo rimasti a Port Pirie solo il tempo di orientarci, poi ci siamo trasferiti ad Adelaide dove abbiamo tutti studiato l’inglese, anche mamma e papà, e dove abbiamo trovato lavoro, soprattutto nel campo della ristorazione, anche grazie ad amici e conoscenti nella comunità italiana”.

Poco tempo dopo, uno dei fratelli di Ettore si è trasferito a Melbourne per lavoro, convincendo il resto della famiglia a raggiungerlo.

Melbourne, è risaputo, e la capitale gastronomica d’Australia e ci sono alcuni dei miglior ristoranti italiani del Paese che rappresentano un po’ tutta la cucina regionale della Penisola, ma il cruccio di Ettore era che in quel panorama di gusti, sapori e profumi, mancavano le specialità tipiche pugliesi: “Noi siamo orgogliosi della nostra cucina che è sana e genuina e mi domandavo come mai ci fosse la cucina emiliana, quella toscana, quella siciliana, quella sarda, ma mancasse ancora quella pugliese”.

Quel cruccio è rimasto un tarlo nella mente di Ettore ancora per qualche anno poi, durante una vacanza in Italia, i suoi familiari hanno organizzato una festa per celebrare il suo ritorno e tra gli invitati c’era anche il cugino del padre di Ettore che aveva aperto una compagnia di catering con la quale serviva panzerotti.

In quel momento, a Ettore si è accesa la classica lampadina: proporre al mercato di Melbourne il più classico street food pugliese, il panzerotto.

“In Puglia il panzerotto lo fanno tutti, è la merenda che ti prepara la mamma quando gli amici vengono a studiare o a giocare a casa tua, è il piatto veloce più comune – racconta Ettore –, ma aprire una ‘panzerotteria’ a Melbourne era cosa impegnativa e per un po’ di tempo ho messo da parte l’idea, senza però archiviarla del tutto, perché volevo assolutamente introdurre la gastronomia pugliese in Australia”.

Il panzerotto tradizionale de ‘Il Panzerotto – Taste of Puglia’ a Melbourne

“Un giorno, un amico mi ha parlato dei ‘Farmers’ Market’, mercatini settimanali dove si vendono varie tipologie di cibo, dalle bancarelle o dai ‘food truck’, e dopo averne visitati alcuni mi sono convinto che l’idea fosse realizzabile”.

Così è nato ‘Il Panzerotto – Taste of Puglia’ che, lockdown permettendo, potrete trovare nel prossimo Farmers’ Market in Victoria e che vi permetterà di gustare questa leccornia pugliese.

Chiariamo subito che il panzerotto non è un calzone: va fritto (quello al forno è un aberrazione, ormai comune anche in Italia per accontentare i salutisti, ma accolti in Puglia con grande diffidenza) e va servito bollente.

L’impasto è di acqua, farina, olio EVO, sale, un pizzico di zucchero. L’impasto va lavorato e lasciato lievitare, poi si stendono i panetti, che vanno riempiti con il ripieno. Pomodoro e fior di latte è la versione classica, ma ci sono tanti ripieni alternativi. Il disco viene richiuso a mezzaluna, facendo fuoriuscire l’aria ed evitare che il panzerotto esploda quando viene immerso nell’olio bollente. Una volta dorato, va lasciato qualche secondo ad asciugare su carta da cucina e va servito.

È essenziale servirlo bollente perché come spiega Ettore: “Se non ti sei ustionato il palato con il primo irresistibile morso di panzerotto, non hai mai mangiato il vero panzerotto pugliese!”.

Va mangiato con le mani, perché si tratta di vero e proprio street food, è probabile che ci si sporchi mangiandolo. L’abbinamento ideale è con una birra, magari una Raffo, tarantina.

I panzerotti, serviti dalla famiglia Donnaloia e preparati da mamma Margherita, soddisfano tutti i requisiti: sono di forma tradizionale con la chiusura non ripiegata, sono fritti al momento e serviti con una doratura perfetta. Il ripieno è saporito, la mozzarella filante e acquettosa. Vengono serviti alla temperatura corretta che è alla soglia tra il ricovero al reparto grandi ustionati e il paradiso. L’impasto è leggero tanto da poterne mangiare altri tre e venire automaticamente catapultato nei vicoli di Bari Vecchia.

I prolungati lockdown non hanno aiutato l’attività di Ettore, ma non lo hanno neanche scoraggiato, anzi lo hanno spinto a pensare lateralmente. Con un diploma in hospitality management e aiutato dalla mamma Margherita, Ettore ha continuato a preparare perfetti panzerottini e ha lanciato la linea surgelata che potete ordinare online e gustare a casa vostra.

“Sono panzerotti di dimensioni più piccole rispetto a quelli tradizionali, hanno vari ripieni, sono fritti e poi surgelati. Devono essere riscaldati in forno per una decina di minuti”, racconta.

Per una merenda veloce nel più vicino Farmers’ Market, quando riapriranno, oppure alla prossima festa o celebrazione locale, grazie a ‘Il Panzerotto – Taste of Puglia’ la tradizione gastronomica pugliese è sbarcata in Australia.