BUENOS AIRES – “No era mi camino. Soy ingeniero industrial y siempre trabajé en empresas vinculadas a los recursos energéticos”, cuenta Vito Sardella, fundador de Paese dei Sapori, una fábrica de pastas que hoy también produce cantucci y taralli, siguiendo al pie de la letra la tradición italiana.

Hijo de padres originarios de Campania y Puglia -el logo de la empresa muestra los trulli de Alberobello, en homenaje a las raíces paternas de Fasano (Brindisi)-, Vito nació en Buenos Aires, adonde su familia se había mudado temporalmente, para luego volver a Nápoles, donde se crió. En la adolescencia volvió a la Argentina, y desde entonces vive entre los dos países.

Su último trabajo antes de este giro de 180 grados fue en Repsol, el gigante español de la energía, donde se desempeñaba como director del área responsable de la comercialización de gas natural y GNL en Sudamérica y el Caribe. “Una experiencia importante —explica— que me dio herramientas para manejar realidades complejas”.

Uno de los proyectos de los que más se enorgullece es la adquisición del primer barco regasificador que atracó en el puerto de Bahía Blanca en 2007.

“Fue un invierno durísimo, incluso nevó en Buenos Aires —recuerda—. El sistema de gas domiciliario estaba al borde del colapso. Un corte total del servicio hubiera sido gravísimo, porque la recuperación no es inmediata y trae riesgos serios de accidentes”.

Con esa misma determinación que lo guiaba en el mundo energético, hoy Vito muestra con entusiasmo cada etapa de la producción de sus pastas.

“Lo nuestro son productos italianos. No me gusta usar palabras como ‘auténticos’ o ‘verdaderos’ —aclara—, pero en Argentina hay muy pocos productos que realmente respeten los estándares italianos. La mayoría están adaptados al gusto local”.

Su misión es otra: llevar a la mesa un producto que sea italiano en el sentido más profundo. “Si la pasta es realmente italiana, no necesita adjetivos. Es italiana, y punto”.

Paese dei Sapori nació de una casualidad. A Vito lo contactó un empresario italiano que quería vender las máquinas de una fábrica de pastas que había quebrado, a inversores argentinos. Cuando estos se bajaron del proyecto, le ofrecieron a él y a su socio de entonces, Mauro Giacometti, hacerse cargo del emprendimiento. Aceptaron el desafío, aunque Mauro después tomó otro rumbo.

La primera prueba fue una pequeña producción de paccheri, que Vito presentó en una feria en Mar del Plata para ver cómo respondía la gente. Entre dificultades técnicas y algunas diferencias con su socio, logró hacer crecer el proyecto, aprendiendo paso a paso un oficio completamente nuevo.

La pasta de sémola de trigo candeal de Paese dei Sapori.

Hoy, la fábrica sigue un proceso de alta calidad: usa exclusivamente sémola de trigo candeal de primera calidad, producida por apenas dos empresas en el país. Muchas de las matrices son de bronce —según el formato— y el horno, importado de Italia, es marca La Parmigiana. El secado es lento y controlado, y al final se aplica un chorro de aire comprimido que elimina cualquier resto de sémola antes de envasar.

El surtido es amplio: penne, tagliolini, spaghetti, fusilli, mafalde, conchigliette y conchiglioni para pasta rellena. También tienen versiones tricolores y con tinta de calamar, con un color intenso gracias al uso generoso del ingrediente.

El tamaño de la planta, que al principio parecía demasiado grande, terminó siendo una ventaja: Vito empezó a diversificar la producción. Hoy Paese dei Sapori también es una panadería, donde se hacen taralli napolitanos, taralli puglieses y cantucci toscanos.

Siempre atento a las nuevas tendencias, también está probando una línea de pastas hechas con legumbres, para captar nuevos nichos de mercado, como quienes no pueden o no quieren consumir gluten. Y para ampliar aún más la oferta, empezó a importar pappardelle desde Calabria. “Se van a vender con nuestra marca, pero indicando claramente su origen. Así el cliente va a poder comparar la pasta importada con la que hacemos acá. Estoy seguro de que la calidad es la misma.”

Y concluye, seguro: “Es un desafío, un riesgo comercial, pero estoy convencido de que mi fábrica de pastas está a la altura”.