BUENOS AIRES – Una charla sobre Pellegrino Artusi, sobre su obra y sobre todo sobre su actualidad. Se trata del homenaje organizado en el Círculo Italiano con motivo de la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo y conducido por Sol de Brito.

Invitado de honor, el chef napolitano Luigi Iavarone, propietario de restaurantes y panaderías en Buenos Aires y Punta del Este, Uruguay. El único en la capital que prepara Sfogliatelle con ricotta, como en la receta tradicional napolitana, y no con crema pastelera.

Lo habría aprobado Pellegrino Artusi, quien dedicó su vida a recopilar y sistematizar los platos típicos de las distintas zonas de la península italiana. Italia como Estado aún no existía en 1820, año de nacimiento del autor, originario de Forlimpopoli (Forlì).

Artusi vivió el período del Risorgimento y la Unificación. En cierto sentido, podemos decir que hizo con la cocina italiana lo que Manzoni hizo con la lengua: creó un canon.

Su libro La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, cuya primera edición (autofinanciada) data de 1870, recoge 475 recetas de toda Italia (que en la última edición, de 1911, pasaron a ser 790).

“El libro también habla de pobreza y bienestar, los cambios en la percepción de los sabores, modelos extranjeros opuestos al localismo y la naciente industria alimentaria”, observa de Brito. Cada receta está precedida por anécdotas y consejos, que en la clase del Círculo Italiano fueron comentados, desde la perspectiva de la ciencia gastronómica actual, por Luigi Iavarone.

“Artusi se dedicó a la cocina porque no podía convertirse en escritor”, observa el chef. Y esto explica que Ciencia en la Cocina sea mucho más que un recetario y tenga también un valor literario.

“Las investigaciones de Artusi se concentran sobre todo en el triángulo entre Florencia, Bolonia y Romaña, con incursiones en Lombardía y Roma”, afirma Iavarone. Se le reprochó haber descuidado Sicilia y Cerdeña. “Pero tuvo que viajar por su cuenta –vuelve a decir el cocinero–. Y en la época en que Italia estaba dividida, no era fácil obtener documentos para pasar de un territorio a otro”.

No es casualidad que entre la primera y la última edición el número de platos se ampliara, porque eran las amas de casa de la época quienes le enviaban recetas familiares. “Que siempre probaba antes de sumarlos al libro”, añade Iavarone. Un hombre que cocinaba pero nunca se casó. Tanto es así que eligió como herederos a su ama de llaves Marietta Sabatini (o Sabadini) y a su mayordomo Francesco Ruffilli. 

En cuanto a la disputa sobre el vino tinto y blanco entre Artusi y el antropólogo y médico Paolo Mantegazza, su contemporáneo, Iavarone opina sin dudas: “Para mí el verdadero vino es el tinto”.

En muchas cosas fue un precursor y parece extraordinariamente moderno. “El libro, por ejemplo, está dedicado a sus dos gatos”, dice Sol de Brito. Una sensibilidad por los derechos de los animales inusual para la época. Hoy lo definiríamos como un antiespecista, pero tal vez solo era un soltero un tanto solitario, cuyas relaciones con el sexo opuesto habían estado influenciadas por la historia de su hermana, que había sufrido una violación siendo muy joven y acabó en un hospital psiquiátrico.

El encuentro estuvo animado por la mezzosoprano Sandra Pianigiani que, acompañada por la pianista Victoria Lamberti, cantó varias canciones, incluido un repertorio perteneciente a la tradición napolitana (Funiculì funiculà, O sole mio, Torna a Surriento …).