BUENOS AIRES — De Fuorigrotta, el barrio de Nápoles donde se encuentra el estadio dedicado a Diego Maradona, a Buenos Aires. Un recorrido con un hilo conductor: la pizza napolitana.

Giovanni Costagliola, de 45 años, es pizzero desde los 13. “Heredero del oficio”, se apasionó por este trabajo al observar a su tío, quien preparaba pizzas fritas para todos durante las reuniones familiares.

En 2001 se mudó a Florencia, donde permaneció 23 años y estuvo al frente de distintos locales, también en la cercana localidad de Scandicci. Ahora vive en Buenos Aires, adonde “llegó por amor” hace poco más de un año. Después de trabajar en varias pizzerías, volvió a sentir el deseo de abrir un espacio propio.

Así nació la pizzería “La mano di Dio”, en clara referencia a Maradona, cuya presencia —entre murales, objetos y fotografías— sobrevuela como una figura tutelar todo el establecimiento, ubicado en el corazón de Palermo.

El interior reproduce el ambiente de un callejón de Spaccanapoli, aunque con un toque de diseño moderno.

La pizzería abrió sus puertas el 1° de septiembre y está especializada, además de en pizzas de estilo napolitano, en “montanare” —pizzas fritas— y, por el lado argentino, en empanadas, fugazzetas y fainá.

“Más adelante vamos a incorporar frittatine, arancini y crocchè —explica Giovanni—. En definitiva, las clásicas frituras napolitanas, para comer directamente del cuoppo, el envoltorio de papel con forma de cono”. Entre los postres, la estrella es el tiramisú, aunque también hay sfogliatelle napolitanas. “Rellenas con crema y no con ricota, para adaptarnos a los gustos locales”, aclara.

 

Giovanni Costagliola en el local, junto a un mural dedicado a Diego Maradona. (Foto: F. Capelli)

 

En el menú de Giovanni se destacan —además de los clásicos de la tradición— la amatriciana, preparada sobre una base de margherita que, al salir del horno, se completa con fiordilatte fresco, guanciale, pecorino romano, albahaca y pimienta. También está la pugliese, con una burrata entera en el centro, tomates secos y orégano. Otra opción es la de salchicha —“artesanal”, subraya Costagliola— y friarielli, los llamados grelos.

Su creatividad fue premiada en el Campeonato Sudamericano de la Escuela de Pizzeros, celebrado en La Rural de Buenos Aires en septiembre de 2025, dentro de la categoría “Pizza contemporánea”. Ese reconocimiento le valió una invitación para integrar el jurado en la edición de este año.

Más allá de las recetas y sus variantes, el secreto de una pizza bien hecha está en la masa y en las harinas. “Y en la capacidad del pizzero —aclara— para percibir incluso los cambios en la humedad del aire”, con el objetivo de regular, de manera casi alquímica, los porcentajes de agua que deben incorporarse a la preparación.

“Trabajamos la masa con el método de la biga —explica Giovanni—. La biga es un prefermento y yo la uso en un 30 por ciento. Eso significa que casi un tercio de la masa ya está prefermentada. Se prepara con agua, levadura y harina, y se deja reposar un día en la heladera. Es una fermentación lenta. Al día siguiente se hace la masa, se la deja descansar otros 40 minutos sobre la mesada, se la guarda en la heladera y se utiliza para elaborar la pizza al otro día. En otras palabras, si preparás la biga el lunes, comés la pizza a partir del miércoles. En la heladera, la masa se conserva hasta 72 horas”.

Desde hace algunos años, la auténtica pizza napolitana también comenzó a ganar terreno en Buenos Aires, pese al fuerte apego nacional por la variante de estilo argentino.

“Acá existen condiciones favorables para la pizza napolitana —revela Giovanni—. El agua de Buenos Aires es muy parecida a la de Nápoles, empezando por su dureza: es muy, muy similar. De hecho, el producto que se obtiene también se parece bastante. Y el café, si está bien hecho, es como el napolitano”.

Giovanni muestra con orgullo el “biscotto di Sorrento” de su horno. Se trata de la piedra de siete centímetros de espesor sobre la que se cocina la pizza, cuyo nombre proviene de la famosa localidad de la costa napolitana.

“Libera el calor lentamente y mantiene la temperatura —explica—. Para las empanadas, en cambio, tenemos un horno eléctrico que permite manejar de manera diferente las temperaturas de la parte superior y de la inferior. La amasadora es una Esmach, que para mí y para muchos pizzeros es la número uno, porque no calienta demasiado la masa. Eso ayuda a regular la temperatura del horno, para la que usamos una fórmula de cálculo. ¡El arte de la pizza tiene en cuenta la química, la física y la matemática!”.

También importa la forma de trabajar, en la que nada queda librado al azar. “Los tomates pelados los deshacemos con las manos, usando guantes pero sin cuchillo, para evitar romper las semillas, que liberarían un sabor amargo”, explica Giovanni. Por último, resume la esencia de su pizza: “En una margherita, tengo que hacerte sentir la masa, el sabor del tomate y de la mozzarella, el aroma de la albahaca, la intensidad del aceite de oliva… Los sabores nunca deben taparse entre sí”.