BUENOS AIRES – “Todo lo que vendemos es de primera calidad”. Pablo Gaspar lo dice con convicción. Es el creador y alma de la focaccería Giuseppe Vicenti, un espacio donde las historias de las familias italianas de Buenos Aires se mezclan con el aroma del pan recién horneado y las canciones italianas de los años sesenta.

En el local, cada elemento parece ocupar su lugar natural. Sin embargo, detrás de cada focaccia rellena y de cada detalle de la decoración hay un recorrido marcado por la resiliencia, las caídas y la capacidad de volver a empezar. Un camino que llevó a Pablo a convertir algunos de los momentos más difíciles de su vida en un nuevo proyecto personal y profesional.

“La gastronomía es una suma de detalles. No se trata de vender un sándwich, sino de ofrecer una experiencia”, explica. Esa idea atraviesa todo el emprendimiento: desde el nombre elegido en homenaje a su abuelo Giuseppe Vicenti hasta la selección de los ingredientes y el cuidado puesto en cada rincón del lugar.

Comer en Giuseppe Vicenti es mucho más que sentarse a la mesa. Incluso quienes compran para llevar reciben un folleto con instrucciones para recrear en casa el “ritual oficial de la comida italiana”: preparar un aperitivo, tomarse el tiempo para disfrutar sin pensar en las calorías y, mediante un código QR, acceder a una lista de reproducción con clásicos italianos para sentirse, aunque sea por un rato, en una cafetería de la península.

Esa filosofía es el resultado de más de tres décadas de trabajo, éxitos, crisis y reconstrucciones.

La trayectoria de Pablo en el mundo gastronómico comenzó en 1995, cuando ingresó a trabajar en las cafeterías Piacere, fundadas por un amigo de la infancia. En ese momento también se desempeñaba como responsable de producto en la empresa Akapol.

“Llegó un momento en que tuve que decidir dónde poner toda mi energía”, recuerda.

Optó por el proyecto de las cafeterías. Junto a sus socios desarrolló el sistema de franquicias de Piacere, impulsando una expansión que llevó la marca a Córdoba, Salta, Rosario, Bahía Blanca y Tucumán.

Al mismo tiempo, producían internamente toda la panificación de la cadena. Pero el crecimiento los obligó a tomar una decisión estratégica. “Entendimos que, para seguir fabricando, teníamos que afrontar inversiones enormes para incorporar tecnología de congelados. Entonces decidimos tercerizar la producción y concentrarnos en la marca: la imagen, la capacitación del personal y el desarrollo del negocio”.

La apuesta permitió que la empresa siguiera creciendo hasta alcanzar cerca de cincuenta locales en todo el país. Sin embargo, después de años de expansión comenzaron a aparecer señales de desgaste.

En 2015, Pablo y sus socios comprendieron que Piacere estaba entrando en la etapa de declive de su ciclo de vida. Así nació un ambicioso plan de renovación. “Queríamos conservar la inspiración italiana, pero con una identidad más urbana y contemporánea”.

Pero en 2019 una serie de imprevistos, entre ellos la pandemia, terminó llevando a la empresa a la quiebra.

“Lo que ya venía en descenso siguió cayendo, mientras que lo que estaba naciendo se interrumpió de golpe”, recuerda.

Muchos locales cerraron y la situación se volvió aún más compleja por las consecuencias económicas y legales derivadas de las actividades que habían cesado.

Como si eso fuera poco, en 2020 recibió un diagnóstico de cáncer. Durante meses, la salud pasó a ser la única prioridad. Sus socios decidieron no continuar solos y, sin Piacere, Pablo se encontró repentinamente consigo mismo y con largas jornadas para pensar qué hacer con su futuro.

Fue entonces cuando, viendo videos de un panadero italiano, comenzó a imaginar un proyecto profundamente ligado a la historia de su familia. Allí nació la primera idea de lo que más tarde sería la focaccería Giuseppe Vicenti.

En plena emergencia sanitaria, sin el negocio de las cafeterías y con la economía prácticamente paralizada, tuvo que buscar nuevas fuentes de ingresos. Junto con su esposa y sus hijas empezó a preparar y vender desayunos a domicilio.

La iniciativa superó todas las expectativas.

“Nos fue muy bien. Recuerdo un Día de la Madre en el que entregamos casi cien desayunos”, cuenta.

Toda la familia se involucró en el emprendimiento. La hija menor incluso descubrió su vocación por la pastelería y hoy es egresada de Gastronomía.

“Para mí es importante transmitirles a mis hijas el valor del trabajo honesto y de la reputación. Si construís relaciones genuinas y tratás bien a las personas, siempre vas a tener a quién llamar en los momentos difíciles”, afirma.

Y precisamente esa red de vínculos construida durante décadas resultó fundamental.

Cuando las restricciones comenzaron a flexibilizarse, el dueño de la cadena Tienda de Empanadas le propuso asumir la dirección comercial de la empresa. Durante casi dos años se dedicó al desarrollo de la red de franquicias y colaboró en su crecimiento hasta alcanzar medio centenar de puntos de venta.

Una vez recuperada cierta estabilidad económica, volvió a tomar el proyecto de la focaccería. Preparó un plan de negocios, una presentación acompañada por música italiana y se la mostró a un empresario amigo del sector alimenticio, quien lo incorporó como gerente comercial.

El interés fue inmediato, pero la idea siguió postergándose. Siempre aparecían otras prioridades. Hasta que en 2023 llegó una nueva batalla contra el cáncer.

El tratamiento volvió a dar resultado, pero la experiencia dejó una enseñanza definitiva.

“Entendí que, si quería dejarles a mis hijas algo propio, no podía seguir esperando”.

Entonces decidió dar el paso. Alquiló un pequeño local a pocas cuadras de su casa, en Villa Crespo. Un lugar que además tiene un fuerte valor emocional: años atrás había funcionado allí la peluquería a la que iba su madre.

“Cuando estoy ahí siento que una parte de ella sigue presente”, dice emocionado.

Entrar en Giuseppe Vicenti es también entrar en la memoria de la inmigración italiana.

Las paredes reconstruyen la historia familiar a través de fotografías, afiches y documentos originales: desde el papel membretado del barco que llevó a su abuelo Giuseppe desde el puerto de Génova hasta la Argentina, hasta imágenes de la casa familiar en Gravina, en Puglia, y las postales enviadas por Carlo, el hermano que permaneció en Italia.

“Eran cuatro hermanos. Pietro y Rocco murieron durante la Primera Guerra Mundial. Mi abuelo Giuseppe emigró a la Argentina a los 18 años, mientras que el más joven, Carlo, se quedó en Italia”, relata Pablo.

Es una historia que se parece a la de miles de argentinos de origen italiano que alguna vez buscaron en los registros migratorios el nombre del barco en el que llegaron sus antepasados o recorrieron las calles de un pequeño pueblo italiano tratando de encontrar la casa de sus abuelos.

Para todos ellos, las puertas de Giuseppe Vicenti están abiertas.

Y también para quienes simplemente quieran disfrutar de una focaccia rellena con ingredientes de primera calidad —tomate italiano, mozzarella de búfala, mortadela y otras especialidades— o acompañar un café con un auténtico pasticciotto pugliese, el tradicional dulce relleno de crema pastelera.

Porque allí no sólo se ofrece una propuesta gastronómica. También se respira esa hospitalidad cálida y sincera que desde siempre distingue al sur de Italia.