BUENOS AIRES – El helado artesanal es un universo en permanente cambio, situado entre la tradición y la innovación. Dos conceptos que no se excluyen, sino que se potencian mutuamente con un objetivo común: lograr un producto cada vez mejor.

Ese fue el espíritu que marcó la octava edición de la Copa Argentina del Helado Artesanal, realizada el 3 y 4 de junio en La Rural de Buenos Aires, en el marco de Fithep, la Feria Internacional de Tecnología para la Gastronomía.

De la competencia participaron ocho equipos integrados por maestros heladeros de distintas regiones del país, entre ellas Buenos Aires, La Plata, Quilmes, Moreno, Neuquén, Santiago del Estero, Misiones, Corrientes y Santa Fe.

Los participantes se enfrentaron en cuatro pruebas que pusieron a examen la técnica, la creatividad y la capacidad de trabajo en equipo: monoporción en copa, torta helada, bandeja decorada y un desafío sorpresa al estilo “Mystery Box”, basado en ingredientes seleccionados por los organizadores.

Las creaciones fueron evaluadas por un jurado internacional integrado por especialistas del sector, entre ellos el prestigioso maestro heladero italiano Sergio Dondoli, oriundo de Siena y vicepresidente de la Gelato World Cup, quien participó por cuarta vez del certamen argentino.

“Como ya es la cuarta vez que vengo, puedo hacer un pequeño balance: vi un crecimiento importante desde el punto de vista de la profesionalización”, señaló Dondoli en diálogo con Il Globo.

“La profesionalización representa una garantía para el consumidor. La misión de la Gelato World Cup es difundir el helado en el mundo siguiendo las características de la tradición italiana, que ofrece una garantía desde el punto de vista organoléptico”, agregó.

Sin embargo, para el maestro toscano —considerado una de las máximas autoridades mundiales en materia de helado—, poner en valor la tradición italiana no implica uniformar el producto ni apagar las identidades locales. Por el contrario, el crecimiento profesional permite que los heladeros expresen cada vez más las particularidades de sus lugares de origen.

“Con una mayor profesionalización, cada vez más heladeros argentinos incorporan algo propio a sus creaciones, utilizando ingredientes típicos de sus regiones. Participaron equipos de la Patagonia y del norte argentino, territorios con tradiciones gastronómicas y productos con características organolépticas muy diferentes, que se reflejan en sus helados. Esa es una riqueza muy importante”.

Entre las novedades que despertaron el interés del jurado internacional aparecieron sabores e ingredientes poco conocidos fuera de la Argentina, como la yerba mate y el burrito, una hierba aromática con notas mentoladas utilizada para infusiones.

“Ese es justamente uno de los objetivos de estas competencias: dar a conocer cosas nuevas —explicó Dondoli—. Las instancias clasificatorias de la Gelato World Cup marcan tendencia dentro del sector. Es un poco como un desfile de moda: permiten detectar nuevas ideas y nuevas direcciones”.

Al finalizar la competencia, la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya) anunció la designación del maestro heladero Héctor Emede como nuevo capitán del seleccionado nacional.

Será el encargado de conducir la preparación del equipo argentino, la “Scaloneta del frío”, en las próximas competencias internacionales, entre ellas la Copa América del Helado Artesanal 2027, que se disputará en Buenos Aires. Los cuatro equipos seleccionados participarán luego de la Gelato World Cup 2028, en Rimini, Italia.

Las bandejas decoradas presentadas por los distintos equipos durante la competencia.

Según Dondoli, el futuro del helado artesanal pasa justamente por la valorización de los productos locales y el mantenimiento de altos estándares de calidad.

“A mí me interesa sobre todo que la selección respete el reglamento, pero cada novedad que descubro me genera alegría porque va en la dirección en la que queremos llevar a los heladeros artesanales: desarrollar la profesión para realzar los productos de cada territorio”, confiesa.

Para el maestro italiano, la tradición heladera de su país se basa principalmente en la búsqueda constante de materias primas de excelencia. Una filosofía que él mismo aplica todos los días en su histórica heladería de San Gimignano, en la Toscana.

“Los artesanos no elegimos un ingrediente por su precio. Si un producto es bueno, lo compramos —afirma—. Para mi heladería adopté vacas en una granja biodinámica y produzco personalmente la leche cruda que utilizo para hacer el helado. Me cuesta más del doble que la que podría comprar en otro lugar, pero la leche representa más del 50 por ciento de la receta y es la materia prima más importante. Realmente marca la diferencia”.

Una decisión que va más allá de cualquier cálculo económico y que refleja la esencia misma del trabajo artesanal.

“También me da una satisfacción personal. Eso es ser artesano: no somos industria. Claro que también tenemos que cerrar las cuentas a fin de mes, pero somos distintos. La industria es otra cosa. Nosotros también vivimos de las emociones”, concluye Dondoli.