Il 15 settembre 1730, sull’isola di Lanzarote, 30 vulcani si svegliarono contemporaneamente, trasformando la più bella isola delle Canarie, a un centinaio di chilometri dall’Africa, in una terra arida, nera e apparentemente inospitale. Fu l’inizio di una delle più grandi eruzioni vulcaniche della storia delle Canarie, destinata a cambiare per sempre il volto dell’isola e la vita dei suoi abitanti.
Lava e lapilli scesero per anni, costringendo i pochi abitanti a rifugiarsi nelle grotte di Los Verdes, a nord dell’isola. Interi territori vennero ricoperti da una coltre scura e il paesaggio, nel giro di poco tempo, assunse un aspetto quasi lunare. Dove prima c’erano campi e pascoli, comparvero crateri, distese di cenere e rocce vulcaniche. Sembrava la fine di ogni possibilità di vita e di agricoltura.
Oggi Lanzarote è ancora scura, lavica, arida, ma è assolutamente ospitale, con spiagge uniche e bellissime e strutture alberghiere che si sono adattate alla morfologia dell’isola tra cactus, crateri, vigneti nani e borghi con case bianche. In realtà tutto sull’isola si è adattato al terreno vulcanico, a cominciare dalle colture dei contadini, che hanno punteggiato il terreno lavico di buche profonde mezzo metro, trasformando migliaia di crateri in minuscole oasi verdi circondate da muretti di pietra per proteggerle dal vento.
Era l’unica strategia possibile per gli abitanti di Lanzarote, che decisero di allearsi con la natura più ostile, anche nel contrastare la siccità. Coprirono la terra con una coltre di cenere che, come una spugna, ogni notte assorbiva l’umidità dell’aria, restituendola lentamente alle piante. È così che sono nate le viti isolane, piantine nane tra la sabbia nera, protette da piccoli muretti semicircolari, che oggi producono un’ottima Malvasia vulcanica. Il risultato è un paesaggio agricolo sorprendente, dove la mano dell’uomo non cancella la natura ma la asseconda, trasformando l’apparente ostilità del territorio in una straordinaria opportunità.
Ovunque sull’isola il rapporto tra l’uomo e la natura è solo di armonia, di collaborazione; da questa capacità di adattamento sono nate un’agricoltura unica al mondo e una cucina altrettanto unica, tenace e geniale, anzi, “dell’ingegno”. La capacità di trasformare cenere vulcanica, sabbia marina e scarsità d’acqua in un patrimonio di prodotti straordinari ha permesso all’isola di concepire un modello gastronomico di sostenibilità riconosciuto dalla Fao. Lanzarote è l’unica isola europea a fregiarsi del prestigioso riconoscimento internazionale Sipam (Sistemi importanti del Patrimonio Agricolo Mondiale), che premia modelli produttivi capaci di coniugare tradizione, sostenibilità e innovazione.
Sostenibili e ingegnose sono le tecniche degli agricoltori isolani, dallo sfruttamento del lapillo vulcanico chiamato picón, all’enarenado, la tecnica che copre le piantagioni con uno strato di cenere per assorbire l’umidità notturna, e al jable, l’uso della sabbia marina trasportata dai venti per trattenere l’umidità del terreno e proteggere le colture dall’evaporazione. In pratica, ciò che altrove sarebbe considerato un ostacolo, qui è diventato una risorsa fondamentale per far crescere vigne, patate e cipolle dolci, legumi e numerose altre coltivazioni senza ricorrere all’irrigazione intensiva. È un perfetto esempio di ingegneria agricola ancestrale che ancora oggi garantisce biodiversità, tutela del paesaggio e sostentamento delle comunità locali.
La varietà di colture finisce nei gustosi piatti locali, con ingredienti unici al mondo, come la patata del jable e di Los Valles; il gofio, farina di cereali tostati, ingrediente base della cucina locale; i celebri vini di La Geria, ottenuti da vigne coltivate nella cenere vulcanica; il gambero di La Santa; il cherne, uno dei pesci più apprezzati dell’Atlantico dell’arcipelago; il nasello di La Graciosa; il formaggio di capra e, ovviamente, il sale marino, ricavato per evaporazione naturale nelle saline locali. Sono prodotti “eroici”, che esistono proprio grazie alla tenacia e all’ingegno degli abitanti dell’isola e che raccontano una cultura gastronomica profondamente legata al territorio.
Per proteggere e valorizzare questo patrimonio, nel 2010 è nato Saborea Lanzarote, marchio riconosciuto dall’Istituto per la Qualità Agroalimentare, che riunisce produttori, ristoratori e artigiani impegnati nella promozione delle eccellenze locali. La filosofia è semplice ma ambiziosa: fare della gastronomia non soltanto un elemento dell’offerta turistica, ma uno strumento per preservare il paesaggio, sostenere i piccoli produttori e mantenere vive tecniche agricole tramandate da generazioni.
A partire dal “caldo de millo”, zuppa di mais arricchita dalla carne di maiale, fino alle “papas arrugadas” e al “sancocho”, pesce salato e bollito, la cucina di Lanzarote racconta una storia di necessità trasformata in creatività. Sono piatti semplici, nati dalla disponibilità limitata di materie prime e acqua, ma capaci di esprimere una straordinaria identità locale. Anche qui, come nei vigneti e nei campi, l’ingegno nasce dalla necessità e diventa cultura.
Ogni anno, a novembre, queste produzioni sono protagoniste del Festival Saborea Lanzarote, considerato il più importante appuntamento enogastronomico delle Canarie, affiancato dalla Lanzarote Wine Run, manifestazione che a giugno unisce sport, paesaggio e degustazioni tra i vigneti vulcanici. È un modo per attraversare l’isola seguendo non soltanto le sue strade e i suoi sentieri, ma anche la storia dei suoi prodotti, dalle vigne di La Geria alle cantine, dai campi alle tavole dei ristoranti.
Il modello gastronomico di Lanzarote va oltre la cucina e propone infatti un turismo che mette al centro il paesaggio agricolo, sostiene l’economia locale e contribuisce alla conservazione delle tradizioni. Qui il viaggio diventa così un’esperienza di conoscenza: dietro un bicchiere di Malvasia, una patata cotta e salata o un pezzo di formaggio di capra c’è la storia di un’isola che ha imparato a convivere con il vulcano. Lanzarote dimostra che anche nei territori più difficili la sostenibilità non è necessariamente una tecnologia moderna, ma può essere un sapere antico, costruito lentamente dall’esperienza e dalla capacità dell’uomo di osservare, adattarsi e trasformare la difficoltà in risorsa.
