BUENOS AIRES – Il gelato artigianale è un universo in continua evoluzione, sospeso tra tradizione e innovazione. Due concetti che non si escludono a vicenda, ma che si alimentano reciprocamente con un obiettivo comune: realizzare un prodotto sempre migliore.  

È questo lo spirito che ha animato l’ottava edizione della Copa Argentina del Helado Artesanal, svoltasi il 3 e 4 giugno presso La Rural di Buenos Aires, nell’ambito di Fithep, la Fiera Internazionale della Tecnologia per la Gastronomia. 

Alla competizione hanno partecipato otto squadre, composte da maestri gelatieri provenienti da diverse regioni del Paese, tra cui Buenos Aires, La Plata, Quilmes, Moreno, Neuquén, Santiago del Estero, Misiones, Corrientes e Santa Fe.  

I concorrenti si sono misurati in quattro gare, che hanno messo alla prova tecnica, creatività e capacità di lavorare in squadra: monoporzione in vetro, torta gelato, vaschetta decorata e una sfida a sorpresa in stile “Mystery Box”, basata su ingredienti scelti dagli organizzatori. 

A valutare le creazioni è stata una giuria internazionale composta da esperti del settore, tra cui il prestigioso maestro gelatiere italiano Sergio Dondoli, senese di origine e vice presidente della Gelato World Cup, che per la quarta volta ha preso parte alla manifestazione argentina. 

“Dal momento che è la quarta volta che vengo qui, posso già fare un piccolo bilancio: ho visto una crescita importante dal punto di vista della professionalità”, ha dichiarato Dondoli a Il Globo.  

“La professionalità rappresenta una garanzia per il consumatore. La missione della Gelato World Cup è diffondere il gelato nel mondo secondo le caratteristiche della tradizione italiana, che rappresenta una garanzia dal punto di vista organolettico”, ha aggiunto. 

Tuttavia, per il maestro toscano – riconosciuto come una delle massime autorità mondiali in tema di gelati – la valorizzazione della tradizione italiana non significa uniformare il prodotto o soffocare le identità locali. Al contrario, la crescita professionale consente ai gelatieri di esprimere sempre di più il proprio territorio. 

“Facendo crescere la professionalità, sempre più gelatieri argentini portano qualcosa di loro stessi nelle loro creazioni, utilizzando ingredienti tipici delle rispettive regioni. Hanno partecipato squadre dalla Patagonia e dal nord dell’Argentina, territori con tradizioni gastronomiche e prodotti dalle caratteristiche organolettiche molto diverse, che si riflettono nei loro gelati. Questa è una ricchezza importante”. 

Tra le novità che hanno attirato l’attenzione della giuria internazionale figurano gusti e ingredienti poco conosciuti fuori dall’Argentina, come la yerba mate e il burrito, un’erba aromatica dalle note mentolate, entrambi utilizzati per infusi.  

“Questo è proprio uno degli obiettivi di queste gare: far conoscere cose nuove – ha spiegato Dondoli –. Le selezioni della Gelato World Cup fanno tendenza nel settore. È un po’ come una sfilata di moda: permettono di individuare nuove idee e nuove direzioni”. 

Al termine della competizione, l’Associazione dei fabbricanti artigianali di gelati e affini (Afadhya) ha annunciato la nomina del maestro gelatiere Héctor Emede a nuovo capitano della squadra nazionale.  

Sarà lui a guidare la preparazione del team argentino, la “Scaloneta del freddo” nelle prossime competizioni internazionali, tra cui la Copa América del Helado Artesanal 2027, che si disputerà a Buenos Aires. Le quattro quadre selezionate parteciperanno alla Gelato World Cup 2028 in Italia, a Rimini (Emilia Rormagna). 

Le vaschette decorate presentate dai vari team durante la competizione.

Secondo Dondoli, il futuro del gelato artigianale passa proprio attraverso la valorizzazione dei prodotti del territorio e il rispetto di elevati standard qualitativi. 

“A me interessa soprattutto che la selezione segua il regolamento, ma ogni novità che scopro mi dà gioia, perché è nella direzione in cui vogliamo portare i gelatieri artigianali: sviluppare la professione per esaltare i prodotti locali”, confessa

Per il maestro italiano, la tradizione gelatiera del suo Paese si fonda soprattutto sulla ricerca della qualità delle materie prime. Una filosofia che lui stesso applica quotidianamente nella sua storica gelateria Dondoli a San Gimignano, in Toscana. 

“Noi artigiani non scegliamo un ingrediente in base al prezzo. Se un prodotto è buono, lo compriamo – afferma –. Per la mia gelateria ho adottato delle mucche in una fattoria biodinamica e produco personalmente il latte crudo che utilizzo per fare il gelato. Mi costa più del doppio rispetto a quello che potrei acquistare altrove, ma il latte rappresenta oltre il 50% della ricetta ed è la materia prima più importante. Fa davvero la differenza”. 

Una scelta che va oltre il semplice calcolo economico e che riflette l’essenza stessa dell’artigianato. 

“Mi dà anche una soddisfazione personale. Questo è l’artigiano: non siamo industria. Certo, anche noi dobbiamo fare i conti a fine mese, ma siamo diversi. L’industria è un’altra cosa. Noi viviamo anche di emozioni”, conclude Dondoli.