BUENOS AIRES – En el marco cosmopolita de la capital argentina, la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo —iniciativa impulsada por el Ministerio del Exterior — celebra el legado gastronómico italiano como patrimonio cultural, símbolo identitario y, al mismo tiempo, terreno fértil para la sostenibilidad, la innovación y la salud alimentaria.

Esta edición adquiere un valor especial porque forma parte del proceso que impulsa a la cocina italiana como candidata a convertirse en patrimonio cultural inmaterial de la Unesco.

Siguiendo el lema “La cocina italiana entre salud, cultura e innovación”, el Consulado General de Italia en Buenos Aires coordina una programación variada: conferencias, showcookings, degustaciones, encuentros con escuelas, eventos solidarios y la participación de chefs llegados desde Italia junto a profesionales del grupo BACI, el alusivo acrónimo de “Buenos Aires cocineros italianos”.

Entre estos últimos, los chefs italianos Leonardo Fumarola y Luigi Iavarone (conocido como Luigi Di Napoli) participaron en un encuentro con público en el Círculo Italiano, donde conversaron sobre su experiencia en Argentina y las tradiciones culinarias de sus lugares de origen, Puglia y Campania respectivamente.

Ambos cocineros subrayaron que el reconocimiento de la Unesco sería el resultado de un trabajo colectivo llevado adelante por generaciones.

Fumarola observa: “Nosotros, que trabajamos en la gastronomía todos los días, nos dimos cuenta del valor de nuestra cocina y del valor agregado que le podemos dar… Los inmigrantes que vinieron tenían una determinada cultura. Hoy todo cambió y nosotros llevamos la cultura actual fuera de Italia. Es un trabajo que se viene haciendo hace años y creo que es el punto máximo del reconocimiento de la cocina italiana por parte de la Unesco”.

Para Di Napoli, el valor simbólico de este recorrido encuentra sustento en una fama que ya no conoce fronteras: “Seguramente tendrá su repercusión; si antes era conocida la cocina italiana en el mundo, ahora no tiene más límites”. El chef también reflexiona sobre la capacidad de la tradición italiana de ser la preferida por muchos: “En cualquier parte del mundo… si uno tiene que elegir entre un tipo de cocina —sin desmerecer a las demás— elige la cocina italiana, porque es sabrosa y por su simpleza: es más fácil de reproducir y de transmitir”.

A estas palabras, Fumarola agrega con espontaneidad irónica: “Y de digerir también”.

Cuando se habla de los ingredientes emblemáticos de la cocina italiana en el contexto argentino, aparece la evolución del mercado local. Fumarola recuerda: “En Argentina era un poco difícil encontrar todos los productos que uno quería, y entonces uno se adaptaba… usando productos locales muy buenos para llegar a la excelencia de la cocina italiana. Hoy hay muchos más productos”.

Según Fumarola, el ingrediente fundamental de la cocina italiana es el tomate: “Si es de buena calidad hace una diferencia impresionante en el plato. El emblema de la cocina italiana es el espagueti al pomodoro: un plato aparentemente simple, pero que representa en esencia la cocina italiana”.

El chef también suma un detalle histórico interesante: “El tomate es una planta que viene de Sudamérica… era amarillo, por eso se llama pomodoro. Después con el tiempo se seleccionó el rojo. En los últimos tiempos volvió a ponerse de moda usar los amarillos”.

Di Napoli, en cambio, pone el foco en dos grandes pasiones personales: el pescado y el mundo de las harinas. “Acá es complicado encontrar algunos productos de mar, pero cuando descubro una buena cherna o alguna trilla, para mí es la máxima felicidad”, dice.

En cuanto a los productos de panificación, el chef destaca su complejidad: “El panificado es un mundo aparte… es la especialidad más compleja de la gastronomía: para hacerlo bien tenés que ser casi un meteorólogo, porque además de la precisión en las dosis hay que tener en cuenta la temperatura y la humedad del ambiente”. Y aclara también un equívoco frecuente: “Muchos asocian la pizzería al restaurante… pero la pizza es algo muy particular: el restaurante y la pizzería son dos cosas completamente distintas, es difícil lograr hacer bien ambas en un mismo local”.

Fumarola subraya que la transmisión auténtica de la cocina italiana pasa necesariamente por la experiencia directa del gusto. Según él, no alcanza con estudiar o seguir recetas: “La única manera de reproducir los sabores es conociéndolos en el paladar. Para conocerlos hay que probarlos, no hay otro método”.

Por eso insiste en que sus colaboradores prueben continuamente, porque solo así pueden desarrollar un paladar capaz de reconocer y reproducir los matices de la tradición italiana.

Fumarola afirma que la cocina italiana puede evolucionar solo manteniendo la tradición como punto de partida. Recuerda que su restaurante, L’Adesso, nació justamente como una idea de cocina contemporánea, y al comienzo quería proponer platos muy modernos. Con el tiempo, sin embargo, entendió que no se puede innovar sin antes acercar al público a los sabores auténticos… “¿Cómo se puede dar a conocer la evolución de un plato si todavía no se conoce el original?”

Di Napoli hace hincapié en la función de la tradición como puente con las raíces familiares y culturales de los italianos en el exterior. Viviendo en un país extranjero, ve como fundamental el rol de la cocina para mantener un vínculo afectivo con el pasado y con las generaciones anteriores.

Si bien valora una presentación más moderna y estética de los platos, subraya que las recetas tienen que seguir siendo las de siempre y que la cocina italiana debe actualizarse sin perder su esencia, preservando la memoria gustativa de las familias italianas en el mundo. “Vivimos una época bastante complicada para transmitir estas cosas, pero siempre se encuentran personas curiosas. La curiosidad es muy importante para descubrir sabores nuevos”, dice.

Luigi cuenta que, pese a algunas dificultades físicas después de años con las manos en la masa, gracias a jóvenes colaboradores brillantes que logran dominar técnicas complejas, puede preparar en su pastelería Amayta la sfogliatella riccia “como en Napoli”, demostrando que la tradición puede mantenerse viva incluso lejos de la tierra de origen.