BUENOS AIRES – Da Fuorigrotta, il quartiere di Napoli dove si trova lo stadio dedicato a Diego Maradona, a Buenos Aires. Un percorso con un filo conduttore: la pizza napoletana.

Giovanni Costagliola, 45 anni, fa il pizzaiolo da quando ne aveva 13. “Nipote d’arte”, si è appassionato a questo lavoro guardando lo zio che, in occasione di riunioni famigliari, preparava pizze fritte per tutti.

Nel 2001 si trasferisce a Firenze, dove resta 23 anni, gestendo diversi locali, anche nella vicina Scandicci. E ora è a Buenos Aires, “arrivato per amore” poco più di un anno fa. E dopo aver lavorato in varie pizzerie, si è riaffacciato il desiderio di aprire di nuovo qualcosa di suo.

È nata così la pizzeria “La mano di Dio”, con un chiaro riferimento a Maradona, la cui presenza – tra murales, oggetti e fotografie – aleggia come un nume tutelare in tutto il locale, nel cuore del quartiere Palermo.

L’interno riproduce l’atmosfera di un vicolo di Spaccanapoli, ma con un tocco design moderno.

La pizzeria ha aperto le porte il primo settembre ed è specializzata, oltre che in pizze in stile napoletano, in “montanare” (pizze fritta) e, sul versante argentino, empanadas, fugazetas e fainás.

“Più avanti inseriremo frittatine, arancini e crocchè – spiega Giovanni –. Insomma, il classico fritto napoletano, da mangiare direttamente dal cuoppo, l’involto di carta a forma di cono”. Per i dolci, il fiore all’occhiello è il tiramisù, ma anche sfogliatelle napoletane. “Farcite di crema e non di ricotta, per venire incontro ai gusti locali”, specifica.

Giovanni Costagliola nel locale, con un murale dedicato a Diego Maradona. (Foto: F. Capelli)

Nel menù delle pizze di Giovanni spiccano – oltre ai classici della tradizione – l’amatriciana, cioè una base di margherita che, uscita dal forno, viene guarnita con fiordilatte fresca, guanciale, pecorino romano, basilico e pepe. Oppure la pugliese, con una burrata intera nel mezzo, pomodori secchi e origano. O ancora la salsiccia (“artigianale”, sottolinea Costagliola) e friarielli (le cosiddette cime di rapa).

Al di là delle ricette e delle varianti, per una pizza a regola d’arte il segreto sta nell’impasto e nelle farine. “E nella capacità del pizzaiolo – specifica – di percepire persino i cambi di umidità dell’aria”. Per regolare in modo quasi alchemico le percentuali di acqua da aggiungere all’impasto.

“Lavoriamo l’impasto con il metodo biga – spiega Giovanni –. La biga è un prefermento, io lo uso al 30 per cento. Significa che l’impasto è già prefermentato per quasi un terzo. Si fa con acqua, lievito e farina e si lascia riposare un giorno in frigo. È una lievitazione lenta. Il giorno dopo, si fa l’impasto e si lascia riposare ancora, sul banco, per 40 minuti, si mette in frigo e si usa per la pizza il giorno successivo. In altre parole, se il lunedì fai la biga, mangi la pizza dal mercoledì in poi. In frigo, l’impasto si conserva fino a 72 ore”.

La pizza napoletana verace, da qualche anno, ha iniziato ad affermarsi anche a Buenos Aires, malgrado il forte sentimento nazionale per quella in stile argentino.

“Qui ci sono condizioni propizie per la pizza napoletana – rivela Giovanni –. L’acqua di Buenos Aires è molto simile a quella di Napoli, a cominciare dalla durezza: molto, molto simile. Infatti, esce un prodotto abbastanza simile. E anche il caffè, se fatto bene, è quello napoletano”.

Giovanni mostra orgoglioso il “biscotto di Sorrento” del suo forno. Si tratta della pietra su cui viene cucinata la pizza, alta 7 centrimetri, che prende il nome dalla famosa località della Costiera napoletana.

“Rilascia lentamente il calore e mantiene la temperatura – spiega –. Per le empanadas, invece, abbiamo un forno elettrico che permette di gestire in modo diverso le temperature superiori e inferiori. E l’impastatrice è una Esmach, che per me e per tanti pizzaioli è la numero uno, perché non scalda troppo l’impasto e questo aiuta a regolare la temperatura del forno, per la quale usiamo una formula di calcolo. L’arte della pizza tiene conto di chimica, fisica e matematica!”

Poi conta il modo di lavorare, dove niente è lasciato al caso. “I pomodori pelati li rompiamo a mano, con i guanti ma senza coltello, per evitare di spezzare i semini, che rilascerebbero un gusto amaro”, spiega Giovanni, che conclude spiegando l’essenza della sua pizza: “In una margherita, devo farti sentire l’impasto, il sapore del pomodoro e della mozzarella, l’aroma del basilico, la pienezza dell’olio d’oliva… I sapori non devono mai coprirsi tra loro”.