La carne è parte integrante della tradizione culinaria italiana. E a chi pensa che esistano solo due modi per gustarla, al sangue o ben cotta, non possiamo che consigliare di perdersi in un viaggio fra le più famose e ricercate preparazioni regionali dello stivale. Dalle razze pregiate alle bistecche saporite, passando per un assortito ricettario che vede interiora e budella come ingrediente principale. Non solo bovino, maiale, agnello e capretti, fanno la loro comparsa sulle tavole regionali, accompagnati dalle carni bianche e delicate di polli e conigli.
La Liguria è nota per la cabannina, una razza bovina che si distingue per le piccole dimensioni e per il manto dalle sfumature rossastre. Famosa per il latte buonissimo che produce in piccolissime quantità, la carne della cabannina è perfetta per le polpette o come ingrediente del Tucco, il tipico sugo genovese fatto con carne e pinoli. C’è anche chi usa la carne per il ripieno dei ravioli.
Piatto ricco e sostanzioso, le bistecche alla valdostana sono una ricetta amatissima dai bambini e dai veri buongustai. Serve della carne magra di vitello da passare nell’uovo, nella farina e nel pangrattato, prima di tuffarle nell’olio bollente. Una volta fritte, devono essere ricoperte di prosciutto e formaggio, infornate e consumate calde.
Il “Bollito sette tagli”, sembra che sia legato alla secolare consuetudine dei mercati di bestiame piemontesi, ma è solo nel ‘900 che diviene un piatto solenne, degno di essere presentato ai pranzi di famiglia o per le cene con gli amici. Un segreto? I tagli vanno cotti tutti insieme in acqua poco salata, la sapidità si ritocca alla fine, il fatto che un taglio sia più morbido e uno più “croccante” è un pregio del bollito ben fatto.
Usati come sinonimo, cotoletta e orecchia di elefante sono due preparazioni decisamente diverse. Rigorosamente di vitello e con osso la prima, può invece essere anche di maiale la seconda, senza osso e battuta anche per ore per raggiungere lo spessore di un foglio. Ma le differenze non terminano qui, già perché se la cotoletta è impanata, l’orecchia va infarinata.
Tipico della cucina nordica, lo stinco trentino è un piatto povero, si tratta, infatti, della parte inferiore della zampa del maiale. Ritenuto erroneamente una carne grassa, lo stinco di maiale è in verità ricco di tessuto connettivo e, proprio per questo, deve essere cucinato a lungo affinché la carne raggiunga la giusta consistenza. In coppia con le patate, lo stinco è perfetto con un birra ambrata.
Muset, il musetto, è una specie di cotechino tipico del Friuli: è macinato a grana grossa, e per la sua preparazione vengono usate esclusivamente le carni e le cartilagini del muso del maiale. La tradizione vuole che il vero musetto debba essere molto appiccicoso e attaccare alle dita.
(continua)
